Il termine BISCOTTO deriva dal latino “panis biscotus” (cioè pane cotto due volte), in origine infatti erano semplicemente fette di pane cotte una seconda volta nel forno, per aumentarne la conservabilità anche per lunghi periodi.

I biscotti sono una preparazione antica, entrati nella tradizione culinaria di tutto l’Occidente, del Medio Oriente e dell’Estremo Oriente in numerosissime varianti.

Già nell’antica Roma era uso offrire dolci al termine dei pasti, con lo scopo di “sgrassare“ la bocca, quest’usanza si protrasse fino al Medioevo, quando i biscotti cominciarono ad essere serviti fra una portata e l’altra.

Grazie alla lunga conservazione, i biscotti si prestavano perfettamente per i lunghi viaggi, come le Crociate in Terrasanta, i percorsi sulla via della seta o i viaggi di esplorazione marina. Marco Polo cita i biscotti, riportando l’usanza di un popolo lontano che sottoponeva il pesce ad un trattamento simile a quello del pane: “Hanno di molto buon pesce e fannone biscotto, che egli tagliano a pezzuola…gli appiccicano al sale e così li mangiano tutto l’anno come biscotto”.

Già in Medio Oriente l’agricoltura preistorica si esercitava su cereali di diverse specie, macerati nell’acqua i chicchi davano origine a poltiglie di varia consistenza ma poi probabilmente successe che questo composto cadde sulle pietre ancora arroventate da un recente fuoco. Al disappunto iniziale dei presenti, seguì certamente la piacevole sorpresa dell’aroma di quella “galletta”...era nato il biscotto! Una leggenda racconta anche di Giasone, uno dei mitici Argonauti, mentre stava preparando la spedizione per andare a cercare il Vello d’oro, incaricò il cuoco di preparare i pani da imbarcare, il cuoco si addormentò e, i pani, rimasti troppo a lungo nel forno, si ridussero di volume diventando sottili e friabili. Questo antenato del biscotto venne chiamato dai latini “Panis Nauticus” oppure “Biscoctus” cioè cotto due volte.

Molto è già stato scritto sull’alimentazione della gente di mare ma è stato soprattutto preso in esame il cibo dei marinai.
Ricordiamo innanzitutto i dati fornitici da Marino Sanudo Torsello, nel suo progetto di crociata contro l’Egitto (1320) racconta che la dieta quotidiana dei marinai era costituita da 715 grammi di biscotto, mezzo litro di vino, 40 grammi di formaggio, 52 di carne salata, 98 di fave, cioè un totale di 3915 calorie provenienti per il 71% dai carboidrati, per il 14% dai grassi e per il 14% dalle proteine. Infatti, le leggi genovesi del 1339, al capitolo del “Tractatus marinariorum “, fanno obbligo al patrono delle galee di consegnare ai marinai circa 790 grammi di biscotto, un po’ più di quello che prevedeva Sanudo vent’anni prima. Secondo le stesse leggi, il patrono delle galee leggere doveva caricare l’equivalente di 3 tonnellate e mezza, per il consumo di un equipaggio di 180 uomini in venticinque giorni. I biscotti erano perciò una parte importante della dieta quotidiana, servendo non solo come dolce ma anche come alimento fondamentale alla dieta quotidiana.

Un’altra curiosità era che Orazio regalava in premio ai suoi scolari diligenti i “crustula”, mentre il “buccellatum” era destinato al “buccellarius” cioè il legionario di terraferma impegnato nei lunghi spostamenti.

Con il passare del tempo la pasticceria subì una grande evoluzione. Nella capitale dell’impero, sia presso le cucine domestiche che nei “pistores dulciarii” (pasticceri), fiorirono infinite dolcezze quali l’”humus” una sorta di ciambella o il “globulis” che era un pasticcio di mele.

Particolarmente famosi erano i “crustulum”, consumati dopo le cerimonie. Secondo il 'Liber de Coquina', un antico testo culinario italiano datato intorno al XIV secolo, i biscotti potevano essere realizzati con farina di frumento, zucchero, miele, spezie e frutta secca, questi dolci erano apprezzati per la loro versatilità e potevano essere serviti durante le feste o come complemento ai pasti quotidiani.

Altre fonti storiche, come il 'Book of Nurture', un manoscritto inglese del XIV secolo, descrivono la preparazione di biscotti speziati, evidenziando l'uso di zenzero, cannella e noce moscata, ingredienti che riflettevano l'importanza delle spezie nel commercio medievale.

Un aspetto interessante dei biscotti medievali era il loro ruolo nei pellegrinaggi. Molti viaggiatori portavano con sé biscotti come cibi non deperibili, facili da trasportare. In questo contesto, i biscotti rappresentavano non solo un alimento pratico, ma anche un simbolo di condivisione e comunità.

Gli anni sono passati ma ancora ora i BISCOTTI sono parte integrante della nostra dieta, a colazione a merenda o dopo cena il biscotto fa sempre la sua apparizione sia con un significato energetico ma anche, come si dice ora, rappresentano un COMFORT FOOD.

Una cosa è certa …rimarrà sempre il RE della pasticceria secca.